Българинът по принцип обича пържените храни. Като започнем от мекиците на баба, минем през поничките, пирожките и стигнем до вкусните пържени яйца, дробчета, кюфтета, картофки.
Определено пържените храни са по-пикантни. Самата хрупкава коричка, която се получава върху изпърженото, е направо влудяващо възбуждаща за сетивата. Но зад примамливия външен вид се крие опасност.
При загряване на мазнината, в която се извършва процесът на пържене, обикновено се достигат температури от порядъка на 200 - 270° С. При тези температури, както в продуктите, така и в самата структура на мазнината настъпват изменения. Реализира се реакцията на липидна пероксидация. Тоест във веригите на мастните киселини става насищане на ненаситените им връзки с кислород. Поради високата температура и интензивността на процеса, започва отделяне на паразитни, отцепени молекули с висока енергия – т.нар. свободни радикали. Тези свободни радикали, след като бъдат погълнати, играят ролята на бомби, които избухват по повърхността или във вътрешността на клетките на човешкия организъм – смущавайки естествените физиологични процеси протичащи в тях.
В някои клетки е възможно да се увреди генетичният материал и те да мутират, а така възниква ракът. От пържени храни най-често се получава рак на лигавицата на стомаха.
Невинаги и не при всеки, но опасността съществува.
Клетките имат защитни системи обезвреждащи свободните радикали. Такива са системата на глутатйона, системата на витамините Е и А.
Всяка защита понякога се пропуква. В случая резултатът е фатален.
За да се предпазите:
Установено е, че до 190 градуса целзий температура процесите на липидна пероксидация, макар и да са налице, не са в степен застрашаваща силно здравето.
Трябва да се ограничи консумацията на пържени храни.
Ако се пържи нещо, то това да става във фритюрник, за да се избегне прегряване на мазнината. Фритюрниците, чрез специална система за контрол, поддържат температурата на мазнината до 190
Обикновеното олио трябва да се подменя след 2-3 пържения. Съществуват мазнини от различни растения, специално стабилизирани и пригодени за по-дълготрайна употреба във фритюрник. Освен по дългосрочност на употребата – тези мазнини имат и предимството да образуват по-малко свободни радикали.
Между пърженията съхранявайте мазнината на тъмно и при затворен фритюрник. Така я предпазвате от допълнително вредно разграждане.
Автор: д-р Мариан Ангелов/ pharmacy-bg.com. 
