Есента край морето е сезонът на чернокопа и паламуда. По рибните пазари в Бургас започва голямото пазаруване, а в домашните кухни се вадят бурканите, едрата морска сол, оцетът, дафиновият лист и черният пипер.

За старите бургазлии мариноването на риба е добре позната традиция. Всяко семейство си има своя рецепта, а разликите понякога са в една подправка, няколко часа осоляване или количеството оцет.

Едно от характерните неща при приготвянето на маринована риба е препърженото олио. То се загрява с коричка хляб, оставя се да изстине и едва тогава се налива в бурканите.

Днес ще припомним три начина за приготвяне на есенния черноморски улов.

Маринован чернокоп по черноморски

Необходими продукти:

• 2 кг чернокоп

• 500 г едра морска сол

• Ябълков оцет

• Около 500 мл олио или колкото е необходимо за покриване на рибата

• 4 дафинови листа

• 6 зърна бахар

• Черен пипер на зърна

• Вода

• Коричка хляб

Начин на приготвяне:

Чернокопът се почиства от главите и вътрешностите и се измива добре.

В подходящ съд се приготвя саламура от вода и морска сол. Рибата се поставя вътре, притиска се с чиния и се оставя за едно денонощие на студено.

След 24 часа чернокопът се изважда и се отцежда.

Приготвя се марината от равни части вода и ябълков оцет. Добавят се дафинов лист, бахар и черен пипер. Маринатата се кипва, оставя се да изстине и с нея се залива рибата.

Чернокопът престоява в нея още 12 часа, след което се отцежда добре.

Следва една от най-характерните стъпки. В тиган се загрява олиото, като се поставя коричка хляб. Когато хлябът започне да се запържва, олиото се отстранява от котлона и се оставя да изстине напълно.

Рибата се нарежда плътно в чисти буркани. Между парчетата се поставят черен пипер, бахар и дафинов лист.

Залива се с охладеното препържено олио, докато покрие рибата.

Бурканите се затварят и се прибират в хладилник. Според описаната рецепта чернокопът придобива желания вкус след още около три дни.

Поднася се с нарязан лук и лимон.

Маринован паламуд лакерда

Паламудът е една от най-ценените есенни риби по Южното Черноморие. За лакерда има различни местни рецепти. Някои домакини приготвят рибата само със сол и олио, а други добавят ябълков оцет.

Един от познатите варианти е следният.

Необходими продукти:

• 2 пресни паламуда

• Едра морска сол

• Ябълков оцет

• Олио

• Черен пипер на зърна

• Бахар

• Дафинов лист

• Коричка хляб

Начин на приготвяне:

Паламудът се почиства от главата и вътрешностите. Отстранява се кръвта около гръбначната кост, измива се добре и се нарязва на шайби с дебелина около два сантиметра.

В подходящ съд се поставя слой едра морска сол, след това ред паламуд, отново сол и така до подреждането на всички парчета.

Рибата се оставя в хладилник за 12 часа. В други семейни варианти осоляването продължава до едно денонощие.

След това шайбите се измиват от излишната сол и се подсушават.

При варианта с оцет всяка шайба се потапя за кратко в ябълков оцет и се оставя да се отцеди.

В отделен съд се загрява олиото с коричка хляб. Когато хлябът се запържи, съдът се отстранява от котлона. Олиото се оставя да изстине напълно.

На дъното на чистите буркани се наливат няколко лъжици олио. Паламудът се подрежда плътно, като между шайбите се добавят черен пипер, бахар и дафинов лист.

Всяка шайба се полива с олио, а накрая се долива до пълното покриване на рибата.

Бурканите се затварят и се съхраняват в хладилник.

При публикуваната семейна рецепта на Зорка Петкова от Царево паламудът се осолява за 12 часа и след това се залива с охладено олио и подправки, без задължително добавяне на оцет. Според нея след пет дни лакердата е готова за трапезата.

Веян паламуд – есенният специалитет на рибарите

Веенето е друг стар начин за приготвяне на паламуд. Той е характерен за рибарските селища по Черноморието и се практикува през студените есенни дни.

Необходими продукти:

• 2–4 паламуда

• Едра морска сол

• Вода за изкисване

• По желание черен пипер и дафинов лист

Начин на приготвяне:

Паламудът се почиства от вътрешностите и хрилете. Отстранява се кръвта по гръбначната кост и рибата се измива добре.

В коремната кухина се поставя едра морска сол. Рибите се нареждат в съд и се покриват обилно със сол.

В един от публикуваните домашни варианти престояват 48 часа в солта, като след първото денонощие се обръщат.

След осоляването се измиват и се изкисват в студена вода, като водата се сменя. При посочения вариант изкисването продължава около два часа.

След като се отцедят, рибите се връзват за опашките и се окачват на сенчесто и проветриво място. Коремните кухини се разтварят, за да преминава въздух.

Традиционно се покриват с тензух срещу насекоми.

Веенето в домашните рецепти е описано като процес от няколко дни, често около пет до седем, като времето зависи от големината на рибата и условията. За действително безопасно сушене тези ориентировъчни срокове не заместват контролирана технология.

Готовият веян паламуд се нарязва на тънки парчета и се поднася с лук и лимон.

А как са го правили старите бургазлии?

В Бургас, Созопол, Черноморец, Поморие, Царево и Ахтопол рецептите за рибни мезета се предават от поколение на поколение.

Някъде предпочитат повече оцет, другаде го избягват при паламуда. Едни оставят рибата в солта за една нощ, други за цяло денонощие. Има разлики и в подправките, и във времето за отлежаване.

При маринованите риби обаче един от най-разпознаваемите домашни похвати остава препърженото олио, с което се заливат подредените в буркани парчета.

А сега e-Burgas отправя покана към читателите си.

Споделете как приготвяте чернокопа, паламуда, заргана и сафрида във вашето семейство. Колко време ги държите в сол и оцет? Как приготвяте олиото? Имате ли стара рецепта за веян паламуд, наследена от родителите или бабите си?

Нека съберем истинските бургаски рибни рецепти и запазим вкусовете на нашето Черноморие.